过年必读——“煮妇”懂防癌,家人更健康

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5项防癌小技巧

技巧一:无声无气炒菜防癌

有些厨师,在炒菜是常让锅中的油冒浓烟着火,中餐炒菜讲究“镬气”,炒菜的锅中经常着火, “滋拉——”这样的声音大家一定都不陌生,湿淋淋一堆青菜放进热油锅,一时声响伴着油烟四起。

殊不知,这样的做法,很容易产生致癌碳氢化合物。青菜下锅“滋拉”一声烟最毒,这个时候的油烟最致癌。

食用油产生的油烟凝聚物有很强的毒性。长年累月在厨房里操持的人,吸入的油烟雾气凝聚物多了,容易罹患肺部疾病。

较为科学的烹制方法是将油倒进锅后,待油面波动加剧,没有多少油烟(此时为最佳油温,大概在150℃左右)时,加入菜。这样烧出来的菜才既有营养又无害。

技巧二:炒完菜,油烟机再开5分钟

临床中有个很有意思的现象,凡是50岁以上的女性肺癌患者,经询问都有较长的烹饪史,而且饮食习惯还以煎、炸为主。

因为高温加热后的油烟会产生致癌物,长期吸入可诱发肺部组织癌变。

英国一项研究报告也显示,在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭,对健康造成的损害相当于每天吸两包烟。

技巧五:围裙应该防水耐油

传统是使用涤纶或者棉质的围裙,长期使用容易滋生细菌,并附着大量的有害油烟沉积。

涤纶绸面料,再内涂防水胶的围裙就不错。防水耐油,还易于清洗,油腻之物粘上后干布轻抹即可清除,特别适合家庭厨房使用。

点评:肺癌是“吸烟”吸出来的,炊烟也是致癌“烟"。

烹调方式与癌症

煎、炸、烤、焙、炒、熏是最常用的食品烹调方式。国内外的科学工作者,曾对这些烹调方式所造成的污染状况进行了广泛的调查和研究。

结果表明:烹调方式与癌症之间,确实存在着不容忽视的连系,不科学的食品烹调有致癌危险性,结论是:煎、炸、烤、焙、炒、熏的烹调方式易致癌。

1、煎炸

反复煎炸食品的旧油之中,含有一定数量的致癌成份。在煎炸食物时,所用的油温度越高,产生的有毒物质则越多。

2、烤

使用明火烤制食物时,被烤制物的油滴落在燃烧的木炭上,油滴便会立即在高温下燃烧并形成苯并芘等致癌化合物。这些致癌物与烟气一起升腾,则将造成对食物的严重污染。

实验还发现:烤焦的淀粉也会产生苯并芘,且温度越高,产生就越多。

相比之下,使用电炉、红外线微波炉、煤气炉等烤制食物,对身体健康安全性和洁净度要比前者好得多。

3、炒

炒菜时的油温不宜过高,炒菜的油烟与吸烟一样,也是强致癌物。

4、熏

在烟火熏制食品中,烟气中的苯并芘却能聚集在熏制食物上,熏的时间越长,黏附的致癌物质也相对越多。另外,熏制食物时,还可因所用燃料的不同,使熏制食品的致癌物含量各有差异。

由此可见,要预防“癌从口入”,煎、炸、烤、焙、炒、熏等食品烹调方式必须严格操作和讲究卫生。

加工制造过程中,要适时地掌握火候,防止出现焦煳现象。

防癌食谱对食品的制作方式,不提倡煎、烤、炒、焙、熏,多数主张蒸、煲、炖等方式,才能够既防癌抗癌又有益于健康。

所以防癌饮食的烹饪方法应以蒸、煮、焖、拌、氽为主。选择这些烹饪方法既能够减少营养流失,保证低脂饮食,又能够防癌抗癌。

当然,防癌健康食谱中也不能完全没有煎、炒的烹饪方法,众所周知,煎、炒的菜好吃。一星期吃上一次、二次,是不会有很大问题的。

不管何种烹饪方法,低盐、低脂、高膳食纤维是食谱中必须遵守的原则。

点评:多用蒸、煮、焖、拌、众,少用煎、炸,烤、焙、炒、熏。

——摘自中西医结合肿瘤专家著作《不生癌,这样吃就对了》


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